Gekochte Gerichte schnell abkühlen und sicher wiedererwärmen

Warum langsames Abkühlen zum Problem werden kann

Nach dem Kochen können bestimmte Mikroorganismen oder hitzebeständige Sporen in einer Speise vorhanden sein oder nachträglich hineingelangen. Zwischen etwa 10 und 60 °C können sich manche Bakterien besonders gut vermehren. Deshalb sollte dieser Temperaturbereich beim Abkühlen möglichst schnell durchlaufen werden. Einige Bakterienarten können bei ihrer Vermehrung außerdem hitzestabile Giftstoffe bilden. Späteres kräftiges Erhitzen macht eine zuvor falsch gelagerte Speise deshalb nicht automatisch wieder sicher.

Gekochte Reste richtig abkühlen und lagern

1. Reste nach dem Essen nicht unnötig lange warm stehen lassen, sondern die Abkühlung zügig einleiten.
2. Größere Speisemengen auf mehrere flache Behälter verteilen. Eine kleinere Schichtdicke erleichtert das schnellere Abkühlen.
3. Die Speise innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen.
4. Reste anschließend im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt aufbewahren.
5. Den Kühlschrank auf maximal 7 °C einstellen; besser sind Temperaturen unter 5 °C. Da die Temperatur im Kühlschrank nicht überall gleich ist, sollte sie gelegentlich an verschiedenen Stellen kontrolliert werden.
6. Gegarte Reste nach Empfehlung des BfR innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen oder rechtzeitig einfrieren.

Reste sicher wiedererwärmen

1. Nur die Menge erwärmen, die tatsächlich gegessen werden soll.
2. Die Speise vollständig und möglichst gleichmäßig erhitzen.
3. Beim Erwärmen in der Mikrowelle zwischendurch umrühren, weil dort unterschiedlich heiße und kalte Bereiche entstehen können.
4. Darauf achten, dass an allen Stellen der Speise mindestens zwei Minuten lang mehr als 70 °C erreicht werden.
5. Bei ungleichmäßig erhitzbaren oder dickeren Speisen die Temperatur im Zweifel an mehreren Stellen mit einem geeigneten Küchenthermometer kontrollieren.

Typische Fehler beim Abkühlen und Aufwärmen

• Eine große Menge im tiefen Topf langsam auskühlen lassen: Im Inneren bleibt die Speise länger in einem Temperaturbereich, in dem sich Keime vermehren können.
• Reste erst nach vielen Stunden kühlen: Ziel ist, sie innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C zu bringen.
• Einen zu warmen Kühlschrank verwenden: Das BfR empfiehlt höchstens 7 °C, besser unter 5 °C.
• Beim Aufwärmen nur auf Dampf oder eine heiße Oberfläche achten: Entscheidend ist, dass die nötige Temperatur an allen Stellen der Speise erreicht wird.
• In der Mikrowelle nicht umrühren: Dadurch können einzelne Bereiche deutlich kühler bleiben.
• Darauf vertrauen, dass starkes Aufkochen jeden vorherigen Lagerungsfehler korrigiert: Manche von Bakterien gebildeten Giftstoffe sind hitzestabil und können auch nach erneutem Erhitzen problematisch bleiben.

Woran du eine sichere Kühl- und Aufwärmkette erkennst

• Die gekochte Speise wurde zügig portioniert und innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abgekühlt.
• Der Kühlschrank hält höchstens 7 °C und idealerweise weniger als 5 °C.
• Die Reste werden geschlossen oder vollständig abgedeckt gelagert.
• Gegarte Reste werden innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht oder eingefroren.
• Beim Wiedererwärmen erreicht die Speise an allen Stellen für mindestens zwei Minuten mehr als 70 °C.

Großer Topf, Auflauf oder Mikrowelle: Die Menge entscheidet mit

Je größer und kompakter eine Speisemenge ist, desto wichtiger wird das Portionieren beim Abkühlen. Suppen, Saucen oder Pfannengerichte sollten deshalb nicht als große Menge im tiefen Topf langsam herunterkühlen, wenn sie aufbewahrt werden sollen. Beim späteren Erwärmen gilt das umgekehrte Prinzip: Auch die Mitte und andere möglicherweise kühlere Stellen müssen ausreichend heiß werden. Besonders in der Mikrowelle hilft regelmäßiges Umrühren dabei, die Wärme gleichmäßiger zu verteilen.